Per rispondere alla crescente domanda, i birrai mettono il loro know-how al servizio di una nuova generazione di birre. Ma come ci riescono?
La birra analcolica è un po' come il vino; o si limita la produzione di alcol fin dalla fermentazione, oppure si rimuove l'alcol dopo una normale fermentazione.
Una fermentazione a bassa temperatura permette di limitare l'estrazione dello zucchero dai malti e quindi per definizione la produzione di alcol. La scelta di malti poco fermentescibili rende il procedimento ancora più efficace. È il caso anche di lieviti speciali che gestiscono meno bene il maltosio e il glucosio, consentendo così un minore titolo alcolico. Il luppolo avrà quindi un ruolo determinante nella costituzione degli aromi e favorirà la conservazione naturale della vostra birra analcolica.
In altri casi è possibile produrre una birra analcolica a partire da una birra classica attraverso processi di osmosi (filtrazione dell'alcol) o di evaporazione a una temperatura di 80° affinché le molecole di etanolo si disperdano. La sfida è preservare gli aromi riducendo al contempo il titolo alcolico a meno di 1,2% ABV.
Il segmento di mercato delle bevande più dinamico
Le birre analcoliche, anche se rappresentano appena il 3% del mercato totale delle birre in Francia contro il 10% in Germania o in Spagna, hanno registrato nel 2018 una crescita spettacolare di oltre il 30%, ovvero più di 1/4 dei francesi che hanno acquistato una birra analcolica nel 2018.
I giganti birrari stimano addirittura che il 20% della loro produzione di birra sarà analcolica entro il 2025.
111,3 M € il fatturato delle birre analcoliche, a + 31,8 %, [su un mercato totale birre di 3,8 Mrd €, a + 10,3 %] di cui:
- 43,1 M €, per le analcoliche bionde, a + 23,8 %
- 68,2 M €, per le analcoliche aromatizzate, a + 37,3 %
Fonte: IRI, CAM al 14 aprile 2019, tutti i circuiti GMS
