Para responder à procura crescente, os cervejeiros colocam o seu saber-fazer ao serviço de uma nova geração de cervejas. Mas como é que o fazem?
A cerveja sem álcool é um pouco como o vinho; ou se limita a produção de álcool desde a fermentação, ou se retira o álcool após uma fermentação clássica.
Uma fermentação a baixa temperatura permite limitar a extração de açúcar dos maltes e, portanto, por definição, a produção de álcool. A escolha de maltes pouco fermentáveis torna o processo ainda mais eficaz. É também o caso de leveduras especiais que gerem menos bem a maltose e a glucose, permitindo assim um menor teor alcoólico. O lúpulo terá então um papel determinante na constituição dos aromas e favorecerá a conservação natural da sua cerveja sem álcool.
Noutros casos, é possível produzir uma cerveja sem álcool a partir de uma cerveja clássica através de processos de osmose (filtração do álcool) ou de evaporação a uma temperatura de 80° para que as moléculas de etanol se eliminem. O desafio consiste em preservar os aromas enquanto se reduz o teor alcoólico para menos de 1,2% ABV.
O segmento de mercado de bebidas mais dinâmico
As cervejas sem álcool, embora representem apenas 3% do mercado total de cervejas em França, contra 10% na Alemanha ou em Espanha, registaram em 2018 um crescimento espetacular de mais de 30%, ou seja, mais de 1/4 dos franceses compraram uma cerveja sem álcool em 2018.
Os gigantes cervejeiros estimam mesmo que 20% da sua produção de cerveja será sem álcool até 2025.
111,3 M € o volume de negócios das cervejas sem álcool, a + 31,8 %, [num mercado total de cervejas de 3,8 mil M €, a + 10,3 %] dos quais:
- 43,1 M €, para as sem álcool louras, a + 23,8 %
- 68,2 M €, para as sem álcool aromatizadas, a + 37,3 %
Fonte: IRI, CAM a 14 de abril de 2019, todos os circuitos GMS
