Para responder a la creciente demanda, los cerveceros ponen su saber hacer al servicio de una nueva generación de cervezas. Pero ¿cómo lo hacen?
La cerveza sin alcohol es un poco como el vino; o bien se limita la producción de alcohol desde la fermentación, o bien se retira el alcohol tras un proceso de elaboración clásico.
Una fermentación a baja temperatura permite limitar la extracción de azúcar de las maltas y, por tanto, por definición, la producción de alcohol. La elección de maltas poco fermentables hace el proceso aún más eficaz. Es también el caso de levaduras especiales que gestionan peor la maltosa y la glucosa, permitiendo así un menor grado alcohólico. El lúpulo tendrá entonces un papel determinante en la formación de los aromas y favorecerá la conservación natural de tu cerveza sin alcohol.
En otros casos es posible producir una cerveza sin alcohol a partir de una cerveza clásica mediante procesos de ósmosis (filtración del alcohol) o de evaporación a una temperatura de 80° para que las moléculas de etanol se eliminen. El reto consiste en preservar los aromas mientras se reduce el grado alcohólico a menos del 1,2% ABV.
El segmento de mercado de bebidas más dinámico
Las cervezas sin alcohol, aunque apenas representan el 3% del mercado total de cervezas en Francia frente al 10% en Alemania o en España, experimentaron en 2018 un crecimiento espectacular de más del 30%, es decir, más de 1/4 de los franceses compraron una cerveza sin alcohol en 2018.
Los gigantes cerveceros estiman incluso que el 20% de su producción de cerveza será sin alcohol para 2025.
111,3 M € la cifra de negocio de las cervezas sin alcohol, a + 31,8 %, [sobre un mercado total de cervezas de 3,8 Mrds €, a + 10,3 %] de los cuales:
- 43,1 M €, para las sin alcohol rubias, a + 23,8 %
- 68,2 M €, para las sin alcohol con sabores, a + 37,3 %
Fuente: IRI, CAM al 14 de abril de 2019, todos los circuitos GMS
