Pour répondre à la demande croissante les brasseurs mettent leur savoir faire au service d’une nouvelle génération de bières. Mais comment s’y prennent ils ?

La bière sans alcool c’est un peu comme le vin; soit on limite la production d’alcool dès la fermentation, soit on retire l’alcool après un brassage classique.

Une fermentation à faible température permet de limiter l’extraction de sucre des malts et donc par définition la production d’alcool. Le choix de malts peu fermentescibles rend le procédé encore plus efficace. C’est le cas également de levures spéciales qui gèrent moins bien le maltose et le glucose et permettent ainsi un moindre titrage alcoolique. Le houblon aura alors un rôle déterminant dans la constitution des arômes et favorisera la conservation naturelle de votre bière sans alcool.

Dans d’autres cas il est possible de produire une bière sans alcool à partir d’une bière classique par des procédés d’osmose (filtration de l’alcool) ou d’évaporation à une température de 80° pour que les molécules d’éthanol s’évacuent. L’enjeu étant de préserver les arômes tout en abaissant le titre alcoolique à moins de 1,2% ABV.

 

Le segment de marché des boissons le plus dynamique

Les bières sans-alcool, même si elles ne représentent à peine que 3% du marché total des bières en France contre 10 % en Allemagne ou en Espagne, ont connu en 2018 une croissance spectaculaire de plus de 30%, soit plus de 1/4 des français qui ont acheté une bière sans alcool en 2018.

Les géants brassicoles estiment même que 20 % de leur production de bière sera sans alcool d’ici 2025.

111,3 M € le chiffre d’affaires des bières sans alcool, à + 31,8 %, [sur un marché total bières de 3,8 Mrds €, à + 10,3 %] dont :

  • 43,1 M €, pour les sans-alcool blondes, à + 23,8 %
  • 68,2 M €, pour les sans-alcool aromatisées, à + 37,3 %

Source : IRI, CAM au 14 avril 2019, tous circuits GMS